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說足跡,祝新年 | 當一個廚師,遇上德國,再遇上中國的全能影视科技……

發布時間:2015-12-30

 

2015年上半年,全能影视科技評選“工匠”。“第一次把名單發下來時,我不想看,因為我覺得肯定不會有我們部門的,但還是忍不住看了,果然沒有。後來第二次發名單,我也不想看,但依舊看了,有了我們劉主管。不過,對此我一點都不感到奇怪。”

作為全能影视科技膳食管理委員會成員,胡超輝說。

在德國做菜,和在中國做菜,有什麽不一樣?這個故事有點長,不過你可以慢慢看。看完,再想想自己願不願:去德國做廚師,或者去自家廚房做做菜?

胡超輝所稱的“我們劉主管”,是指全能影视科技的食堂主管劉建光,全能影视科技評選第一批工匠,他名列其中。

16年前,1999年5月末,長沙寧鄉人劉建光,以廚師的身份去德國,那時,他還沒有從“人讓車”的“中國傳統”裏走出來。

在德國北部城市不來梅過馬路時,看到有車來,他便停下等車先過,但德國人示意他先過,而劉建光可能還沒有意識到這一點,照舊等著,禮讓有加。

“但是,德國人就是沒鑽這個空子,非要等人先過去,他才走。”劉建光回顧。

8年之後,2007年上半年,劉建光回到中國,他已經完全適應了德國“車讓人”的傳統。

然而,中國人仍然不是太有“車讓人”的念頭,難免還會有目中無人、招搖過市的時候,哪怕明明看到要轉紅燈了,還是搶一腳油門衝過去,以顯示自己車技的高超、身份的特殊。

 

【在德國時的劉建光,那時他看起來還很嫩】

 

回中國後,劉建光在長沙一間知名連鎖中西餐廳當過技術總監,也自己創業開過餐廳,2012年5月,他加盟全能影视科技。

對三年多前某一段時間的全能影视科技食堂,胡超輝有一些眼見耳聞:

“有一段時間裏,出現了很多問題,首先是在飲食上,‘今天蘿卜絲,明天蘿卜片,後天蘿卜段’,員工們少不得生氣;再是團隊關係上,‘三個女人一台戲’,食堂女工居多,三天一大吵,兩天一小吵;還有管理上,做飯的人常常還吃不上飯,因為混亂不堪,他們安排不出吃飯時間。”

因此,劉建光也算是“臨危受命”,他說:“一上任,我先不能幹別的,得身先士卒!”

於是,切菜,洗菜,炒菜,燒煤爐,清煤渣,收餐具,洗餐具,做衛生……哪個崗位沒人,哪個活兒沒人幹,他就頂上,早上來得比工人早,晚上走得比工人晚。

“那時,我覺他根本就不是什麽‘主管’,整個兒就一雜工。”胡超輝說,“但就靠這個,劉建光把隊伍帶動起來了——大家畢竟都能將心比心。”

氛圍做對了,劉建光再做架構上的梳理,比如公司兩個食堂,他各安排一個領班。

 

【劉建光(中排左二)和他的兄弟姐妹們】

“酒店餐飲,或者餐廳餐飲,分工都很明確,切菜、配菜等都是固定崗位,各崗位做完了自己的事,就可以休息。”劉建光說。

但食堂不行,一個員工需要在不同的工種上,不斷地變換角色。比如一個員工:

早上6點到食堂,預先處理衛生,到7點30分,得把米都洗好,上鍋蒸飯;

8點前後,供應商按照我們當天的菜單,把各色食材送到,就要進廚房,參與洗菜,洗菜完畢,要參與切菜,這是8點到10點時間段的工作;

這期間飯蒸好了,得把米飯出鍋;

10點45分,食堂第一批開餐,就得去窗口打菜;第一批開餐結束,要參與大廳衛生處理……

劉建光梳理了各崗位、各人員的時間表,每個人都很清晰,自己在某個時間段、要出現在什麽地方、做什麽工作,把每個時間點都銜接到位。

“要不然,節奏就亂了。一段時間規範下來,如今,我在與不在,食堂都能很好的運轉。”劉建光說。

“也正因此,食堂員工自己——做飯的,終於準點吃得上飯了。”胡超輝笑道。

全能影视科技兩個食堂,每天3300多人次用餐,早餐提供包子、饅頭、粉麵等各色食物,中、晚餐都是四菜一湯,食材的處理,食物的製作,都是巨大而繁雜的工程。

每天的早餐,要用掉50多斤麵粉,機器和麵完之後,麵點師是手工製作饅頭和包子,一共400多個,“專業的麵點師,不然一個個做這麽多包子,手腕都受不了。”劉建光說。

中餐,如果有一道菜是土豆絲炒肉,要用到200多斤土豆,洗完之後,最麻煩的是去皮。食堂購置了土豆去皮機,但劉建光一般不讓用,“因為,這個機器的設計還不那麽科學,工作質量還不如人工。”

土豆削皮,四、五個員工一起,要削2個多小時,還得很講究技巧,不能亂削,不能把大塊的土豆肉也削掉了,“那就太浪費了。”劉建光說。

土豆切絲,好在是用機器。“但難免有時候機器出問題了,就得人工切。”劉建光說。

 

【在全能影视科技的劉建光】

 

劉建光本人,是烹飪專業科班出身,並且是烹飪方麵的國家級評委,而現在他麾下的8名大廚,“有幾個是‘土八路’,他們能把菜炒好,但對背後的一些道道,沒概念,我常常也要指導他們。”劉建光說。

一些新式菜品,劉建光會手把手地教他們配菜方式、烹飪步驟,尤其要向他們灌輸烹飪背後的“專業知識”,比如油溫,食材必須燒熟煮透,炒菜時,如果中心溫度低於75攝氏度,有些細菌就不能殺死;比如營養學的要求,菜式的搭配,食材的相生相克。

“別看炒個菜,如果是去烹飪專業學習,會發現牽涉到很多方麵的知識。”劉建光說。

全能影视科技的食堂分三批開餐,以中餐為例,安保係統人員是10點45分第一批用餐,一線車間人員是11點30分第二批用餐,行政辦公人員是12點第三批用餐。

以前,不管是員工什麽時候來用餐,食堂都是一次性地把所有菜品都炒出來,放在那裏。

劉建光對此做了改革,“因為,從專業來看,這種做法是不對的。”

菜炒完,放置時間的長短,會對菜品的色澤、口感、營養等多方麵的指標產生影響,比如,炒熟的菜品放置在常溫中,時間越長,溫度下降,進而某些菌落生長起來。

再如,做過試驗,菜品放置2個小時和6個小時,在生物化學反應的作用下,其亞硝酸鹽類的生成量有很大不同,後者遠大於前者,而亞硝酸鹽是有害物質。

“這也就是為什麽會倡導人們不吃隔夜菜、剩飯剩菜。”劉建光說。

因此,他會根據開餐的批次,來安排菜品的製作,而不是一次性地把所有菜品都製作出來,盡量減少熟製菜品放置的時間,確保菜品最好程度的色澤、口感、營養。

“食堂的工作任務非常重,上午的標準工作時間是6點到13點,他們上半場,就差不多幹滿了我們一天的8小時。”胡超輝說。

胡超輝有時建議劉建光,身為主管,是不是可以把上班時間放在8點,但劉建光並不打算這樣,他擔心萬一哪個環節出了問題,開不了餐。

這些年來,全能影视科技在食堂方麵的預算越做越大,這不隻是因為員工數量的增加,公司也在不斷提升員工人均餐飲的投入。

“要讓員工吃得越來越有營養、吃得越來越好。”胡超輝說,“但是投入的錢多了,還得有人會花,如果不善管理,不會餐飲創新,錢再多,照樣是‘今天蘿卜絲,明天蘿卜片,後天蘿卜段’。”

這幾年來,全能影视食堂狀況有了很大的改善,飲食質量不斷提升,菜品花樣繁多,團隊運轉也非常順暢。

“但我們劉主管,就是這麽認死理兒,就是這麽一股認真勁兒,他要一刻不離地守在這裏!”胡超輝說。

這種“認真勁兒”,與劉建光在德國時的見聞、經曆,頗能相提並論、相得益彰,正如德國人認定了“車讓人”,即便是有人不明就裏而等在那裏,他們也絕不鑽這個空子自己先開過去。

剛到德國時,劉建光是在不來梅一個越南華僑開的中餐廳,後來去了漢堡的一間越南人開的自助餐廳。

前後8年裏,他做過廚師,也做過服務生,而他服務的這兩間餐廳,規模、檔次都很不錯。

在德國,劉建光首先需要認真解決的是語言問題。好在他畢竟有一點點英文基礎,但學德文,純粹是靠自己死記硬背。

“口袋隨時裝個小本子,碰到一個東西我不會,就問他們怎麽說、怎麽寫,我就記在本子上。”劉建光說。

“當時是每一款菜品對應一個數字號碼,比如1號是什麽菜,它包含什麽東西,我會一一去背,像‘雜菜炒雞’,雞的德文是什麽,雜菜裏所包含的西蘭花、芽菜等等,各自的德文是什麽,我都一個個去背。”劉建光回顧。

一方麵靠自己的認真,另一方麵畢竟是在實際的語言環境中,幾年下來,劉建光的外文水準越來越好。

在他的工作圈子裏,有越南人、非洲人、南斯拉夫人等各色人等,於是,劉建光英文提升得不錯,越南語也能聽懂不少,程度最好的則是德文。

他說:“比如去醫院看病,這需要很好的德文水平才能跟醫生溝通,但我自己去就可以,另外還幫助很多華人老鄉去政府處理居留事務,等等。”

他甚至常常要幫老鄉們去換衣服,因為,那些人不會德文,衣服買回來不合適要去換,就拉劉建光去幫忙。

“德國人做生意很實誠,你衣服買回來之後覺得不合適,你可以去換,甚至,德國人如果覺得某件衣服不適合你,他會建議你不要買。”劉建光說。

而有些中國人,一件衣服哪怕再不合適,他也要吹到天上去,把衣服賣出、把錢弄到手,哪怕是有質量問題,錢到手了他就不管。

 

【劉建光在德國,那裏沒有那麽多的“通融”】

因為是做餐飲業,劉建光對德國人的認真、嚴謹尤其印象深刻。衛生官員會經常突然性地來餐廳檢查衛生。

“他們一進來,攝像機打開,照相機也跟上來,各個衛生死角都記錄下來,檢查完畢,他們會給你報告,說根據衛生法,你餐廳哪裏不符合法規,限你多長時間整改,並達到標準,然後讓餐廳負責人簽字確認。”劉建光回顧。

過些時間,衛生官員會來複查,“我所在的餐廳就遭遇過——中餐廳很受歡迎,生意好,我們忙,沒有整改達標,就被關門了,重新整改達標才能營業。”劉建光說,“絕對不可能有通融的地方。”

德國人,一就是一,二就是二,說一不二,沒有情麵講,沒有空子鑽,包括政府官員等各種職業,敢徇私舞弊,敢不照章辦事,那鐵定丟飯碗。

德國人創業,哪怕是開個餐廳、開個理發店,得先考“老板資格證”,得先弄懂這個行業相關的各項法律法規等種種專業知識。德國人休假就是休假,上班就是上班,不像中國,員工在上班時間炒股、搞別的。

“他們背後有嚴密、嚴格的法律體係,有法必依;他們也有嚴謹認真的傳統、性格。”劉建光說,“而提到中國的產品,德國人會說Raubkopien——盜版,所以很多尖端的東西,他們都不願意賣給中國人。”

2007年劉建光離開德國的時候,他的老板十分不舍。“捫心自問,那幾年,老板餐廳的事,我就當是自己的事一樣,設身處地為老板想,把工作做好。”劉建光說。

而在中國,比如在全能影视科技,劉建光自認為心態也放得很平,“我當作自己的事來做,我也總是叫食堂的這幫兄弟姐妹們把位子擺正,我們是搞服務的,那就認真把服務搞好。”

“所以,當看到我們劉主管被評為‘工匠’,我不感到奇怪。公司對工匠和工匠精神內涵外延的詮釋,非常有高度。”胡超輝說:

“一個食堂員工,煮飯的,炒菜的,洗碗的,哪怕裏麵確實有很多專業知識,但再高深,也高深不過做技術的,但是,他們的認真、嚴謹、刻苦、敬業……他們的內心,夠得上工匠資格。”

【劉建光的同事胡超輝】